大球盖菇的菇体含水量较高,不适合用晒干的方法加工,宜选用烘干机或电热鼓风干燥机在烘房内进行机械烘干,其工艺为:
1、分级装筛。用于干制的大球盖菇的菇体应在采收前2天停止喷水,用竹片刮除菇体鳞片和菇脚泥沙,根据需要保留菌柄或用不锈钢剪刀剪去全部或部分菌柄,清洗后在通风下沥干水,或置太阳下晾晒2~4h,按菇体大小和干湿程度筛选分级,菌褶朝下摆放在烘烤筛上。烘烤前将烘干机(房)预热至45~50℃,待温度稍降低,再把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层架上,大、湿菇排放筛架中层,小菇、干菇排放筛架顶层,开伞菇排放筛架底层。排放好后关上烘房门,开机进行烘烤干制。
2、调温定型。晴天采摘的菇烘烤的起始温度为35~40℃;雨天采摘的菇为30~35℃。菇体受热后,表面水分迅速蒸发,此时应打开全部进气窗和排气窗,以最大通风量排出水蒸汽,促使整朵菌褶片固定,直立定型。随即将温度降至26℃,保持4h,以防菌褶片倒伏,损坏菇形,色泽变黑,降低商品价值。
3、菇体脱水。烘温26℃保持4h后开始升温,以每小时升高2~3℃烘温的方法维持6~8h至51℃时恒温,促使菇体内的水分大量蒸发。升温时要及时开、闭气窗,调节相对湿度达10%,以确保菌褶片直立和色泽固定。升温阶段还要适当调整上、下层烘筛的位置,使菇体干燥度均匀一致。
4、整体干燥。由51℃恒温缓慢升至60℃约经6~8h,当烘至八成干时,应取出烘筛晾晒2~3h后再上架烘烤,将双气窗全闭烘制2h,烘至用手轻折菇柄易断,并发出清脆响声时烘烤结束,一般9kg鲜菇可加工成1kg干菇。
5、成品分装。将烘烤后的大球盖菇干品按级别分装于塑料(9525,-245.00,-2.51%)食品袋内,每袋装干品500g或1000g,密封袋口,贮藏保存或外销。大球盖菇的干品还可装入内衬塑膜的编织袋内,密闭袋口后置入瓦楞纸箱或专制的竹、木箱内,每箱装干品5kg,既便于保存,又利于外销。
