食用菌的生长发育需要在一定的温度下进行，因为所有的生命活动都必须在一系列复杂的酶促化学反应下完成，而酶的催化作用和温度调节密切相关。当然，在不同的生长阶段，食用菌对温度的要求并不完全相同。
1. 孢子萌发对温度有何要求？
大多数食用菌孢子萌发的适宜温度一般都控制在20~30℃之间，最合适的温度应在25℃左右。一旦温度过高，容易造成孢子死亡，但如果温度过低，通常也会影响孢子萌发。比如说双孢菇一般适宜的温度应在18~25℃左右，但香菇的温度应保持在22~26℃，草菇的温度要高一些，一般要达到35~39℃。黑木耳孢子萌发的适宜温度在22~32℃之间，而金针菇孢子萌发温度应控制在15~24℃之间，平菇相对来说保持在24~28℃之间即可。
2. 菌丝生长对温度有何要求？
通常情况下，在大多数食用菌菌丝生长期，最适宜的温度跟孢子萌发的温度差不多，一般应保持在20~30℃之间，以25℃时为宜。不过从广义上来讲，菌丝生长的最低温度一般不会低于2℃，最高温度不应该超过39℃。当然总体而言，菌丝生长的时候，对低温的耐受力比对高温的耐受力要强得多。根据科学实验表明，当温度处于5℃的时候，香菇每天可生长6.4毫米，达到10℃的时候可生长13毫米左右，当温度达到25℃时，是其最适宜的生长温度，可达到85.5毫米，但如果超过30℃，香菇菌丝每日生长的长度只有41.5毫米。而且香菇的菌丝在40℃高温情况下一般4个小时左右就会死亡，如果达到45℃以上的高温，一般30~40分钟就会枯死。另外，食用菌菌丝生长的温度范围应控制在6~33℃之间，最适宜的温度是24℃，而草菇菌丝生长温度范围应保持在12~45℃之间，最适宜的温度应该控制在35℃。
3. 子实体生长对温度有何要求？
子实体在分化的时候，温度相对控制得较低，对于大多数食用菌来说，其实都是如此，而且要比它的菌丝体生长所需的温度更低一些。比如说香菇菌丝生长最适宜的温度是25℃，但是子实体分化的时候最适宜的温度只有15℃左右，达到了20℃以上就会逐步停止分化。但是子实体发育时，温度要高于分化时的温度。草菇子实体分化的温度一般控制在7~21℃，但子实体发育的温度应保持在30~31℃左右。平菇子实体分化温度在15~27℃，而子实体发育温度在13~17℃。金针菇子实体分化的温度一般在12~24℃，而子实体发育的温度一般在8~14℃左右。
一些子实体在形成期间不仅要求温度较低，而且还有一定的温差，才能有效刺激子实体的形成，这就是通常所说的变温结实型食用菌，像香菇、平菇等，而金针菇、黑木耳等都被称为恒温结实型。
